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京酱肉丝的做法视频 京酱肉丝的家常做法视频

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谢邀回答 。提起京酱肉丝 ， 它的起源可以追溯到上个世纪30年代的老北京 ， 当时在紫金城东北方大约4里外的一个大杂院里 ， 住着爷孙两人 ， 老汉是从东北逃荒而来 ， 带着孙子以卖豆腐为生 。老汉的豆腐手艺那叫一绝 ， 因为一个人条件有限 ， 所以每次做的豆腐数量都不会很多 ， 每天也就做少量的豆腐和豆腐皮 ， 卖完以后爷孙两个就吃剩下的豆渣为生 。后来在当地有一个非常有名的烤鸭店叫全聚德 ， 知道了老汉的手艺以后 ， 就让他给全聚德供豆腐 。每天老汉挑着豆腐担 ， 带着孙子去给烤鸭店送豆腐 ， 孙子看到烤炉里面转着的烤鸭 ， 馋的口水直流 ， 回来以后就嚷着跟爷爷说要吃烤鸭 ， 老汉那时候的条件非常差 ， 是没有这个能力给孙子买烤鸭吃的 ， 他想起了烤鸭店里面顾客吃烤鸭的样子 ， 用小饼卷着 ， 便想到一个法子 。
老汉去集市上买了一点猪肉回来 ， 挑了一些瘦肉切成肉丝 ， 加上的自己的黄豆酱 ， 炒好以后 ， 正好还有剩下的一点豆腐皮 ， 就把肉丝卷到豆腐皮里做成烤鸭的样子给孙子吃 ， 孙子吃了以后开心的笑啦 ， 觉得是世上最好吃的烤鸭了！等孙子长大了以后 ， 到全聚德去学徒 ， 成了一名非常厉害的厨师 ， 当然烤鸭是吃了很多都不在话下了 ， 但是总也吃不出当年爷爷给他做出的味道 。再后来他就把肉丝与豆酱煸炒以后加入豆皮卷起来 ， 经过不断的改良以后 ， 做成了现在的京酱肉丝 ， 直到现在在北京城都成了一道名菜 。
京酱肉丝就如它的名字 ， 是选用里脊肉为主材料 ， 再加入豆皮、甜面酱以及其他配料共同制作出来的一道菜肴 ， 它的制作特点是酱爆 ， 味道咸香适中 ， 再配以葱丝 ， 黄瓜丝等 ， 口感醇香 ， 风味独特 ， 是老少皆宜的一档营养美食 。
接下来详细说一下这道京酱肉丝的制作方法––【准备食材】––
【主料】猪里脊肉300克 。
【辅料】葱白一根 ， 小葱两棵 ， 生姜一块 ， 豆皮三张 ， 甜面酱70克 ， 蛋白一个 ， 淀粉15克 。
【调料】盐 ， 白糖 ， 生抽 ， 香油 ， 料酒 ， 胡椒粉 。
––【开始制作】––
①猪里脊买回来以后先放在清水中浸泡30分钟 ， 再把污水倒掉 ， 重新放入清水冲洗干净 ， 切成细丝放入大碗中 ， 倒入生抽、料酒、少许白糖 ， 胡椒粉、香油、盐搅拌均匀 ， 再加入少许清水搅拌一下 ， 放入鸡蛋清搅拌均匀 ， 最后放入淀粉抓匀 ， 盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟备用 。
②豆腐皮清洗一下 ， 然后切成正方形 ， 锅里面放入清水 ， 烧至沸腾以后把豆皮放入 ， 煮一分钟捞出来 ， 把它叠放整齐摆放在盘子中 ， 葱白切成细丝备用 。
③生姜切成片 ， 小葱切段放入碗中 ， 加入开水浸泡备用 。
④里脊从冰箱取出 ， 起油锅 ， 先把锅烧热 ， 然后放入植物油 ， 把里脊放入低温滑油以后盛出备用 。
⑤另起油锅 ， 加热到六成熟 ， 先放入甜面酱爆香 ， 接着加入葱姜水和一勺白糖翻炒均匀 ， 再把里脊丝放入继续煸炒 ， 待里脊充分入味以后 ， 关火盛出放入盘中 ， 再摆上放入葱丝即可 。
––【京酱肉丝之疑惑解答】––
1、怎样才能让肉丝更滑嫩？
答:腌制肉丝的时候把所有调料放入抓匀以后 ， 再加入少许的清水 ， 沿着一个方向不停的搅拌 ， 让肉丝吸收水分以后口感就会更加滑嫩 ， 鸡蛋清一定要在水放入以后再放 ， 能够锁住肉丝里面的水分 。
2、肉丝必须要先滑油吗？
答:低温滑油这一步千万不能省略 ， 油的温度不要超过120度 ， 滑油的过程一定要快 ， 用漏勺不停地翻拌一下 ， 30秒钟即可捞出控油备用 。
3、最后出锅前需要放盐吗？
答:在腌制里脊肉的时候已经放入一次盐 ， 另外放入面酱的时候 ， 里面的咸味也很浓 ， 包括咸的调料 ， 所以最后就不需要再放盐了 。
4、腌制肉丝的过程中步骤可以改变吗？
答:腌制的过程不要改变 ， 因为蛋清可以起到锁住水分的作用 ， 加入水分以后再放蛋清效果更好 ， 淀粉也有利于锁住水分 ， 所以淀粉一定是最后一步放入的 。
写在最后制作京酱肉丝的时候 ， 一定要选择瘦肉比较多的里脊肉来做 ， 这样做出来以后吃起来才会香而不腻 ， 喜欢吃甜的也可以多放一点糖在里面 ， 最后也可以在放入葱丝的过程中去切一点黄瓜丝放入 ， 也会起到提味的作用 ， 这样吃起来味道也很好 。
结语京酱肉丝的做法就分享到这里了 ， 这道菜咸香入味 ， 非常好吃 ， 喜欢的可以在家做来试一下 。虽然是一道老少皆宜的美味佳肴 ， 但是肉类的食品一定不要一次性吃太多 ， 另外这道菜酱香味很浓 ， 吃完一定要多喝水 。这里是铲子爱厨房 ， 作者球球妈是一个爱分享的美食博主 ， 每天都会分享菜品的制作方法 ， 喜欢我的原创作品记得点赞、转发和关注哦 ， 您的支持是球球妈创作最大的动力 ， 感谢您的观看！
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