原因以及解决方法如下：
1．这是由于土豆中有酚类物质 ， 维持其呼吸作用的结果 ， 当土豆削皮后 ， 植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下 ， 与空气中的氧化合 ， 产生大量的醌类物质；
2．新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色 ， 这种变化称为食物的酶促褐变；
3．这中褐变影响了食物的外观 ， 使外层的营养成分有所降低 ， 但尚可食用 ， 如果土豆削皮后放置时间较长 ， 植物细胞在空气中氧化分解作用加剧 ， 则土豆外层的营养物质分解较多 ， 果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇 ， 使得果肉松散 ， 湿润 ， 变色 ， 变味 ， 甚至腐烂变质；
【为什么土豆切开了会变黑】4．削皮后最好立即吃掉 ， 控制土豆变色的简便办法把去皮的土豆立即浸在冷开水 ， 糖水或淡盐水中 ， 使之与空气隔绝 ， 以防止植物细胞中酚类物质的氧化 ， 从保存土豆中营养成分的角度来说 ， 去皮土豆不宜浸泡过久 。
