番茄红素通常用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料 。番茄红素，是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素 。深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水 。对光和氧不稳定，遇铁变成褐色 。成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更为丰富 。
【番茄红素的作用】理化性质：
番茄红素是一种不饱和烯烃化合物，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一 。番茄红素不具有β-胡萝卜素的β-芷香酮环结构，故在体内不能转变为维生素A，不属于维生素A原 。番茄红素是脂溶性物质，难溶于水、甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有机溶剂 。
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