松花蛋又名皮蛋、变蛋,其原料是以鸭蛋为主,再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥,包裹加工而成 。松花蛋是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体 。
松花蛋制作时如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用 。
如果松花蛋蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
【松花蛋怎么制作】在食用松花蛋时,可以加点点陈醋调味,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来味道也更好 。
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