山药，又称淮山，是一种营养丰富、生长迅速的根茎蔬菜，在我国是相当普遍的食材之一 。而当山药发芽时，其营养价值及食用效果会得到进一步提升 。
【发了芽的山药】一、山药的营养价值
山药形状独特，长成类似胡萝卜的形状，在清洗后呈现白衣黄肉的特点，含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素及多种维生素和矿物质 。其中富含的淀粉质如果能够适当处理，可以转化成为人体易吸收的糖类，为身体提供能量 。此外，山药还具有改善人体免疫力、降低血糖、增强肝脏功能等众多功效，是一种极具价值的食材 。
二、山药发芽的营养价值
当山药开始发芽，说明其内部淀粉质、维生素及矿物质含量逐渐增长，强制切断发芽过程的山药含有较少糖分和淀粉成分，相对而言营养含量较低 。而发芽的山药内部淀粉质会逐渐转化成人体易吸收的糖类，同时还可能合成出更多叶绿素与维生素 。经过发芽后的山药会有更美好的口感，并且略带甜味 。更重要的是，发芽后的山药还含有更多的植物酮和多种微量元素，这些成分能够增强免疫力，有利于身体健康 。
三、如何处理发芽的山药
1.首先，选择新鲜的山药，表皮要完整无损 。
2.将山药清洗干净，在室温下保存，等待发芽 。发芽的山药会在表面长出小白芽 。
3.去芽后，将山药切成块或片，用水稍微泡一会儿，这会让山药的淡黄色部分变成白色 。
4.放入沸水中焯一二分钟，焯去山药中不干净的东西，使口感更好 。
5.煮山药时，建议采用蒸煮的方式，不用添加过多的调味品，能够充分保留山药本身的营养元素和口感 。
四、发芽山药的食用方式
发芽后的山药比较甜美，可用来制作茶点或糕点，也可以和其他蔬菜、肉类一起烹调、焖煮，做成美食佳肴 。当然，煮粥、煮汤、蒸饭等也是绝佳的食用方式 。
最后，虽然发芽的山药营养价值好，但也有一定的食用标准，不能盲目进食 。尤其是准备在家里按照自己的喜好和方式烹饪食用的山药，一定要注意安全卫生，按照标准做法处理后再食用 。发芽的山药虽好，但也要适量食用，爱护身体，健康生活 。
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