鹰粟粉是什么粉
“鹰粟粉”其实是联合利华（ｕｎｉｌｅｖｅｒ）的一个商标，是用玉米制成的淀粉，与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常被用来掺在白糖粉作为抗粘结剂 。
玉米粉常被用作布丁等食品的凝固剂 。市面一般的现成布丁预拌材料（ｐｕｄｄｉｎｇｍｉｘｅｓ）都含有玉米粉 。利用双层蒸锅（ｄｏｕｂｌｅｂｏｉｌｅｒ），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁 。
玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂 。中国菜里的“勾芡”，（又称芡汁）一般就是用玉米粉加上酱油和砂糖制成的 。
玉米粉在制造环保制品中也有多种用途 。例如，２００４年日本的先锋公司发表了一种用玉米粉制成的蓝光光盘 。此物在英国、澳大利亚及很多英联邦国家被称为玉米面粉（ｃｏｒｎｆｌｏｕｒ） 。在港澳地区又叫玉米粉为“粟粉”、“生粉” 。
文章插图
脆皮玻璃浆都用什么粉调制脆皮浆的两种配方：
1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；
2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋 。
脆皮浆的调制秘诀：
1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄 。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量 。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量 。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；
2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键 。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系 。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；
3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚 。粉料与油的比例为5:l 。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；
【鹰粟粉是什么粉，脆皮玻璃浆都用什么粉调制】
4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放 。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清 。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量 。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止 。
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