咸鸭蛋 ， 汉族特色菜肴 。古称咸杬子 。民俗又叫盐鸭蛋"、"腌鸭蛋"、"青果" 。咸鸭蛋在中国历史悠久 ， 深受老百姓喜爱 ， 在市场上也备受青睐 。
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋 ， 营养丰富 ， 富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等 ， 易被人体吸收 ， 咸味适中 ， 老少皆宜 。蛋壳呈青色 ， 外观圆润光滑 ， 又叫"青蛋" 。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋 ， 咸鸭蛋是佐餐佳品 ， 色、香、味均十分诱人 。
那么为什么咸鸭蛋的蛋黄不咸 ， 蛋白那么咸呢？
食盐通过蛋孔作用于蛋白膜 ， 蛋白膜在高渗透压的作用下 ， 使食盐进入蛋白内；当蛋白内的食盐浓度达到一定程度时 ， 食盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压 ， 钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内 ， 使蛋内的食盐含量随着腌制时间的延长而增加,尤其是蛋白含盐量增加幅度大； 而蛋黄因脂肪含量高 ， 会阻碍食盐的渗透性和扩散性 ， 造成蛋黄含盐量相对蛋清较低 。蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时 ， 食盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态 。
下面介绍一下几种家常腌制鸭蛋的方法：
材料：
鲜鸭蛋、精盐、酒精、黄沙、粘土、面粉、白酒、辣酱、花椒、桂皮、茴香、生姜等
1、黄沙腌蛋法
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量 。腌制时先将黄沙倒入盆中 ， 加入精盐、精油和水 ， 搅拌成糊状 ， 再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥 ， 待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出 ， 放入食品袋或其他容器内 ， 3周后即可取出洗去泥沙煮食 。若无黄沙 ， 可用其它泥沙代替 ， 如果沙的粘性不好 ， 可加少量粘土 。
2、饱和食盐水腌制法
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定 。腌制时先将食盐溶于烧开的水中 ， 达到饱和状态（浓度约为20%） 。待盐水冷却后倒入坛中 ， 并将洗净晾干的鸭蛋 ， 逐个放进盐水中 ， 密封坛口 ， 置通风处 ， 25天左右即可开坛取蛋煮食 。此法腌制的咸鸭蛋 ， 蛋黄出油多 ， 味道特别香 。
3、面糊腌制法
取面粉适量 ， 用热水调成糊状 ， 加入少许五香粉和白酒并拌匀 。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊 ， 然后滚上一层食盐 ， 放入坛中 ， 密封坛口 。食盐与面糊融和在一起 ， 让盐分渗入蛋内 ， 25天后即可取出煮食
4、白酒浸制法
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料 。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下 ， 再滚上精盐 ， 放入容器内 ， 密封放置在干燥、阴凉、通风处 ， 约30天即可取出煮食
5、辣味咸蛋的腌制
备辣酱精盐各一碗 ， 洗净的新鲜鸭蛋若干个 ， 腌制时将瓷罐用清水洗净 ， 并用开水烫刷后擦干 ， 把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下 ， 再在精盐中滚一遍 ， 然后轻放进瓷罐里 ， 顶上层撒精盐少许 ， 加盖并用牛皮纸严格密封 ， 放置在阴凉通风处 ， 30-40天后即可开罐煮食 。
6、辣咸酒味蛋的腌制
取稠辣酱、白酒 ， 按8:2的比例调拌均匀 ， 把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后 ， 再在精盐中滚一遍 ， 然后放入瓷罐内 ， 严密封口 ， 腌制70-90天即成 。这种腌鸭蛋呈辣红色 ， 酒香四溢 ， 咸中微辣 ， 味美宜人 。
7、五香咸鸭蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐 ， 用等量水煮沸20分钟 ， 倒入一瓷坛内 ， 将洗净的鸭蛋泡入 ， 封严坛口 ， 40天后即可煮食 。这种鸭蛋香味浓郁 ， 微咸可口 。
文章插图
咸鸭蛋 ， 味道好 ， 营养高 ， 深受人们的喜爱 。但是说起咸鸭蛋 ， 我们似乎都觉得咸鸭蛋只有蛋白是咸的 ， 而蛋黄不咸 。其实并不是这样的 ， 腌制好的咸鸭蛋（只要食盐的用量足够 ， 腌制时间充足）无论是蛋白还是蛋黄都是有咸味儿的 ， 只不过蛋白比蛋黄更咸一些而已 。有时候我们之所以吃不出蛋黄的咸味儿 ， 可能我们吃的咸鸭蛋腌制时间较短 ， 蛋黄没有入味 ， 我们也就吃不出蛋黄有咸味儿了 。
【咸鸭蛋蛋黄不流油 ，咸鸭蛋黄不黄是咋回事？】在我们吃咸鸭蛋的时候 ， 大家通常也都是先吃蛋白 ， 由于蛋白比蛋黄咸很多 ， 在吃到蛋黄的时候 ， 我们就可能会认为咸味儿都是来自蛋白的 ， 而蛋黄不咸 ， 实际上 ， 蛋黄也是有咸味儿的哦！
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