【小麦啤酒怎么做出来的】1、浸麦度:初始浸麦度为38%-40% , 发芽时通过喷雾增至43%-45% 。若浸麦度过高 , 则发芽迅速 , 品温上升太快 , 若小麦颗粒堆积密度大 , 透气效果差 , 容易发生腐烂 , 各部位的温差较大且不便于调节和控制 。
2、浸渍时间:一般控制在30小时左右 , “浸三断六 , 辅以喷雾” 。因小麦表面较光滑 , 水滞留性较差 , 浸麦时应适当增加喷雾次数 , 以增加空气的相对湿度 。同时 , 由于小麦粒度不够均匀 , 在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利 。
3、浸麦温度:一般控制在120℃左右 。因低温浸渍有利于控制浸麦度 , 防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果 。
4、翻麦次数:一般每隔12-14小时翻一次 , 略小于大麦 。
5、发芽温度:发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃ , 第五天升至18℃ 。因低温发芽有利于蛋白质溶解 , 后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致 。
6、干燥温度及时间:由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高 , 加之表皮薄而少 , 因而麦汁粘度高 , 过滤速度慢 。所以麦芽干燥应从45℃开始 , 并用大风量排潮 , 以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强 , 小麦中低分子氮较多 , 颜色容易加深 , 因而焙焦时间一般控制在1、5-2小时 , 比大麦芽短1-2小时 , 焙焦温度控制在78℃-80℃ 。
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