【重庆火锅底料怎么炒 火锅底料怎么炒】火锅底料怎么炒(重庆火锅底料怎么炒)
目录
一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～15小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克 鸡爪骨100克生姜10克大葱30克 料酒20克 鸡精30克味精15克制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。3、接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外 ， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ， 但香料的用量不可过大 ， 否则会产生苦涩味 。同时 ， 所加香料的种类也不宜过多 ， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。注意 ， 通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。6、在调制火锅汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ， 再捞出撒入火锅中 。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。8、火锅底料炒制好以后 ， 面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”使用 ， 因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
Q2：火锅底料怎么炒才香
火锅汤料在烧沸时 ， 特别在烫食过程中 ， 往往会泛起一层泡沫 ， 并且很难弄净 ， 这是一种正常现象 ， 主要有以下几个原因:1、火锅汤料中含有大量的蛋白质 ， 当汤料被加热到沸腾时 ， 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化 ， 从而出现泡沫 。锅里的温度越高 ， 泡沫冒得越多 。2、烫食一些带血的荤料 ， 如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫 。3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料 ， 也是汤料起泡的一个重要因素 。4、在调制锅底时 ， 掺入的是冷水 。解决方法:1、凡是碱发烫食原料 ， 要尽量漂尽碱味 ， 可采用清泡法 ， 一是降低锅底温度 ， 不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法 ， 用勺搅打消泡 ， 或将泡舀走 。2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂) ， 使汤料清泡 。注意 ， 使用消泡剂一般为汤料的千分之一 ， 过多反而会使汤料起泡 。火锅底料 颜色不鲜亮火锅底料除了会出现泡沫之外 ， 也会有颜色不鲜亮的情况 。不仅从外观上影响食欲 ， 还会影响到整个火锅店的销售额 。产生这样的现象主要有以下几个原因:1、炒制火锅底料时 ， 豆瓣使用过多 。2、炒制时火力过大 ， 且铲动不均匀 ， 造成锅底糊锅现象 ， 最好选用能有效控制火力的灶来炒 。3、熬制汤料时 ， 所加入的老油炼制不当 。
Q3：火锅底料如何炒菜
用火锅底料炒菜的话 ， 我们可以炒一些麻辣香锅 ， 还有一些小龙虾之类的 ， 还有一些麻辣香辣的菜 ， 比如说炒田螺都是非常好吃的
Q4：重庆火锅底料怎么做？
主料：牛油40g、菜籽油150g、辣椒100g 。辅料：葱适量、盐适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、大料适量、茴香籽适量、草果3个、桂皮适量、辣椒酱适量、干冬菇适量、白胡椒籽适量 。火锅底料的做法：1、一部分原材 ， 花椒 ， 干辣椒 ， 新鲜辣椒 ， 辣椒面 ， 辣椒酱 。2、另一部分原材料：香叶 ， 草果 ， 桂皮 ， 大料 ， 小茴香籽 ， 胡椒籽 ， 冰糖 ， 干香菇 ， 干香菇可以不用 。3、新鲜辣椒和葱姜蒜切碎 。4、干辣椒取一半切小段 。5、把干的香料放温水里 ， 泡十分钟泡涨 。6、起锅 ， 化开牛油加入菜籽油 ， 把葱姜蒜放进去 ， 慢慢地熬出香味 。7、到葱姜蒜变得有点干了 ， 捞出 。8、加入泡好的干辣椒 。9、加入其它泡好的干香料 ， 小火熬十五分钟 。10、加入辣椒酱 。11、加入新鲜的辣椒段 。12、再加些花椒 。13、加入冰糖 ， 香叶 ， 料酒 ， 小火熬十五分钟 。14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入 ， 这个只是底料 ， 烫火锅的时候 ， 要另加骨头汤或是清水 。15、做好后主一个小锅里 ， 冷藏 ， 可以放好几天 ， 随用随取 。
Q5：重庆老火锅底料炒制方法
糍粑辣椒传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣 ， 但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑 ， 视觉效果较差然后影响口感 。所以 ， 现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣 ， 而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味 。因此 ， 糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味 。传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少 ， 所以对其一直没有高度重视 ， 甚至有文章以为 ， 直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制造糍粑辣椒 ， 本来这是误导读者 。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么简略的 。首要 ， 选好质量合格的辣椒 ， 用剪刀将其逐个剪断 ， 抖掉辣椒籽 ， 这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽 ， 并且可以缩短煮制时刻并使其受热愈加均匀；其次 ， 煮辣椒的容器最佳选用深桶状的不锈钢桶 ， 将不锈钢桶置于中火上 ， 放入剪断的辣椒 ， 掺入冷水 ， 并盖好盖 ， 以防辣椒发胀以后掉出桶外 ， 应留意的是 ， 水只能掺到容器的2/3 ， 不然水沸后就会溢出桶外 。查验辣椒是不是彻底发胀 ， 假如辣椒已被煮得彻底发胀 ， 则证实辣椒现已煮制合格 ， 便可将其捞出 ， 沥干水分后再进行煮制 。煮胀的辣椒捞出以后 ， 使用猛火将其蒸1个小时摆布 ， 至其水分稍干、肉质粑软时才适合用来制造糍粑辣椒 。煮后的辣椒 ， 两手悄悄一撕便可将其撕裂分成两半 ， 证实辣椒已蒸粑 ， 即已蒸制合格 。这样不光在炒制底料时能最大极限地炒出色泽、辣味和香味 。当辣椒蒸粑以后 ， 用杵在石臼里捣烂以后便成了炒制重庆老火锅底料的糍粑辣椒 ， 不过现在都用机器打碎了 。要害二：挑选原材料要做出优质的重庆老火锅离不开质量过硬的原材料 。实践证实：将传统的菜籽油改为优质色拉油 ， 这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油愈加红亮、明澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工 ， 使火锅油愈加香醇迷人；所选的生油应为无杂质且经过精粹加工的 ， 这样在烫涮时所散发出的生油味才纯粹 ， 且无泡沫；采购的辣椒应选用优质红艳且少籽的新一代 ， 做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；花椒应选茂汶红花椒 ， 才具有麻而不酷、麻香迷人的风味；香料有必要正宗且未经提炼过 ， 才能使人闻香而至 。要害三：炒制底料净锅置旺火上 ， 按色拉油1：老油：牛油：猪化油的比列 ， 先加入牛油 ， 熬化以后再逐个放入色拉油、老油和猪化油 ， 烧至七成热后放入姜蒜 ， 炸干水分以后再将糍粑辣椒放入油中 。这儿应留意的是：姜入锅的时刻应比蒜稍早 ， 且且不管是姜蒜 ， 仍是糍粑辣椒 ， 入锅时都应缓缓放入 ， 不能急于求成 ， 不然就会使沸油溢出锅外构成糟蹋（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的份额为6：1或5：1） 。糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟 ， 改用小火渐渐炒制 ， 这样能最大极限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味 。约四十余分钟后（具体时刻应根据油与干辣椒的份额来定 ， 油宽则时刻稍短 ， 油少则时刻稍长） ， 应密切留意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状 ， 油的声响由旺火煮稀饭时的声响转为小火煮粥的声响 ， 用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声响 ， 油由浑浊转向明澈时（把炒勺悄悄放入油中与油面平行渐渐沉入油中直至装满火锅油 ， 假如勺内油显明澈、无尘渣 ， 则证实油已明澈） ， 便放入香料熬制十余分钟 ， 假如糍粑辣椒由湿润转向油润发亮 ， 用手撕辣椒无耐性 ， 显得很脆 ， 而辣椒看上去似有半透明的感受（带浸色）时 ， 即可将花椒放入拌匀 ， 这时可将锅端离火口 ， 待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出 ， 与重庆老火锅油别离盛装 ， 这样便于制造锅底时好把握底料的重量 。这儿应留意的是 ， 所加入花椒的份额应根据当地人喜麻的程度来决议 。中国喜辣的地方不少 ， 但喜麻的并不多 。
Q6：重庆火锅底料怎么做
重庆火锅底料怎么做？那你就上超市去买一袋现成的火锅底料 ， 然后做火锅吃呗
那么以上的内容就是关于火锅底料怎么炒的一些信息了 ， 希望本篇文章能够帮到网友们获取到一些自己想要了解的内容 。
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