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卤和炖的区别

生活经验知识分享


1、加汤不同：卤加入的汤须是高质量的汤 ， 成本比较高 ， 形成的老卤比食材还金贵 。炖用毛汤或者清水即可 。
【卤和炖的区别】2、火力不同：卤开始下入食材时用大火 ， 可防止粘锅并上色 ， 中期通常用慢火浸煮 ， 不会有特别多的火力变化 。炖整个加热过程会一直用旺火、中火、小火炖制 ， 使食材中的组织分解 ， 溢出鲜味 。
3、加热时间不同：卤的时间根据食材的大小和质地而定 ， 如：整鸡或者牛肉 ， 需要卤两到三小时而后 ， 再焖至入味 。炖是间接受热 ， 受热比较慢 ， 加热的时间很长 ， 通常要在3-4小时左右 。
4、调味料不同：卤会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味 ， 调味是盐、味精等 ， 不用或者少用酱油 。炖的调味最简单 ， 少许盐即可 ， 突出原味 。

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