牛上脑是位于肩颈部靠后 ， 脊骨两侧的牛肉 ， 肉质细嫩多汁 ， 脂肪杂交均匀 ， 有好看的大理石花纹 ， 口感绵软 ， 入口即化 ， 脂肪低而蛋白质含量高 ， 适合涮火锅 ， 可煎炸和烧烤 。这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀 。但主要口感还是偏瘦 ， 根据脂肪沉淀可分为S上脑、A上脑和B上脑 。
【牛上脑是哪里】做法：
1、将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片 ， 用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒 。入盆 ， 撒入盐、胡椒粉 ， 腌30分钟 。
2、锅炙好 ， 下入生菜油烧至六七成热 ， 下入牛肉扒 ， 以旺火煎炸至色深黄 ， 沥尽油 ， 下入黄油稍煎两面 ， 待黄油出香味（肉的成熟度可根据客人需要 ， 调整煎炸时间） ， 烹入辣酱油 ， 出香 ， 用铲子铲入盘中 ， 将肉扒排好 ， 淋上汁 ， 撒上香菜叶 。将炸土豆条拉油加热 ， 沥尽油入小碟 ， 与牛肉扒一同上桌 。
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