酱曲是酱酒制曲 。是采用冬小麦为原料，在高温、微氧的环境下制作的酒曲 。其中所生长的微生物主要是霉菌 。在制酒时，酒曲中的的微生物，会加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸 。糖分在酵母菌的作用下，便会成为酒精 。
【酱曲是什么 酱曲是什么东西】关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖” 。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的 。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平 。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高 。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造 。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶 。
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