蒸：凉水上锅 ， 中火蒸 。原本都是开水大火蒸馒头 。但后来试验发现 ， 凉水上锅 ， 中火可以使未发酵完成的酵母在慢慢加热的过程中充分发酵 ， 使蒸出的馒头饧的更大些 。而且 ， 蒸的过程中 ， 要防止蒸锅盖上边缘的水低落到馒头上 ， 可以围锅垫一条毛巾 。按规定的时间蒸好关火后 ， 别急于出锅 。再闷2-5分钟会更好 。
大米粉和白面粉怎么做馒头 。做法是先把大米陶洗干净 ， 上水磨控制水量磨出米浆 ， 米浆放一夜(夏天)发酵 。第二天在发酵好了的米浆加入适量的白面 ， 在加入适量的小苏打粉搅匀 ， 上锅蒸制15至20分钟 ， 出锅改成自己要的大小形状的块 。现在在自己家里我是把大米洗净 ， 放在破壁机里加点水 ， 打成米浆糊倒在容器中 ， 在放入面粉和酵母粉发酵 ， 发酵好了的米浆上锅蒸15分钟 。
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