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【皮肚有什么特性 皮肚的图片】现在说起南京的特色美食，很多人会提起“大碗皮肚面” 。
我记得上世纪八十年代皮肚面在南京刚刚面世的时候并不叫“皮肚面”，而是叫“小煮面”，皮肚只是小煮面众多食材当中的一种 。大概是皮肚的拥趸众多，年年岁岁下来，硬是把小煮面吃成了皮肚面 。
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吃大碗皮肚面可以根据自己的喜欢选择面碗里的配菜，皮肚鸡蛋猪肝肉丝香肠腰花以及大肉熏鱼小排大肠肉圆均可，而皮肚则是当仁不让的主角 。
随着皮肚面产业的发展，皮肚的生产制作都由专业的供应链来完成，店家把皮肚买回来水发一下就可以用 。不像过去，店家的皮肚多半都要自己炸制 。很多朋友都知道皮肚是用猪皮做出来的，但猪皮是怎么变成皮肚的呢？
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晒猪皮这样的场景现在已经很难见到了，在过去晒猪皮几乎是每个面馆的必修课 。店家买来猪皮，把猪皮上的肥膘刮干净，猪毛处理干净，然后用绳子串起来或晾或晒，这个过程根据天气情况可能要好几天，肉皮彻底干燥之后就可以炸制了 。
炸皮肚是个技术活儿，炸制过程当中很讲究油温，温度高了肉皮迅速焦糊了涨不开，温度低了肉皮炸僵了也涨不开 。如果猪皮够干燥，油温得当，猪皮下锅之后没一会儿就在油锅里舒展开，涨发蓬松气孔均匀，这才是合格的皮肚 。
好的皮肚孔洞可以吸饱汤汁而味道丰富，口感韧而不烂，确是汤汁菜品的好搭档 。
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在小煮面诞生之前，皮肚这种食材通常是家里买回来烧杂烩用，产销量都不太大，但是皮肚和面条捆绑在一起之后，皮肚销量大增，市面上开始有商户专职炸皮肚，再往后就有专业的食品厂商加入进来，皮肚成了袋装的商品，晾晒肉皮炸皮肚的景象便销声匿迹了 。
过去我曾以为皮肚是南京独有的吃法，但是后来去的地方多了，发现皮肚这种吃法流传还挺广 。
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2019年 苏州
2019年在苏州居然遇到现场炸皮肚的场面，苏州烧杂烩的时候也喜欢放皮肚的 。
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昆明 血旺叶子卷粉
昆明也吃皮肚，只是名字改成了“叶子”，吃法与南京苏州一样，炸好的皮肚水发泡软了放汤水里吃 。
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泰国 米粉里的炸猪皮
泰国的北部地区不知道是不是受了中国的影响，居然也吃皮肚，从清迈到曼谷一路都有 。只是泰国的吃法跟我们略有不同，他们管皮肚叫“炸猪皮”，炸好的猪皮直接放到米粉里吃，不经过水发泡软，吃起来脆脆的，别有一番风味 。
中国人在吃上可真是愿意动脑筋，一个小小的猪皮可以熬猪皮冻吃，可以炸皮肚吃，还可以用来做汤包吃 。
中国很大，饮食文化发达，也许以后还能发现猪皮更有趣的吃法呢......
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