【27】橄榄油：非常营养健康的油 。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香” 。
【28】猪油：也称为荤油或猪大油 。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化 。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃 。但是炒菜做菜时能增香、添味 。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物 。
【29】芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油 。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味 。
【30】牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体 。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料 。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃 。
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辣椒类：辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求！所以我总结了一些辣椒类别调料，让你做菜时候对辣的把握更上一层楼 。
【31】剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和制作工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效 。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
【32】红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣 。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等 。
【33】泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成 。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等） 。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块 。
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【34】糖：增甜味的调料，常见的种类有白糖、红糖、冰糖 。一般使用白糖作为调料 。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用 。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感，也可用于制作甜品 。
下面总结一下白糖的用法：
1.少许白糖可以提鲜 。
2.白糖还可以中和酸味，可做醋溜系的菜 。
3. 由于糖的特性，可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴 。
4.挂霜：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状 。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等 。
5. 炒糖色：广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等 。
6.糖醋菜系必备，开胃可口 。
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