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面筋蛋白的组成又分为：
50%麦胶蛋白，50%麦谷蛋白
像是我们用面粉和水和成的面团中，都会含有面筋，而面筋的多少，实际上就是由麦谷蛋白决定，品质也受它的影响 。
而蓬灰之所以能够让面条拉很长很细都不断，就是因为面筋蛋白中的麦谷蛋白中的氨基酸，在碱性条件下，会让面筋蛋白更容易发生交联，也就是让各自为战的一条条面筋，相互照顾，交织形成一张网，所以面团的筋性和延伸性都可以发挥大最大 。
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简单说就是：
好比是一张网，每根线在单独拉扯的时候，很容易断裂，但是将无数根线编制成一张网的时候，就很难拉扯断裂，而这张网就是面筋网，组成它的就是面团中的每条面筋，而面筋又是由麦谷蛋白形成的，所以这样大家就理解了吧 。
这也就是，为啥和面时，加蓬灰面条就能拉很长不断的原因，实际上不加蓬灰也能做出拉面，就是山西十分有名的盐碱拉面，和面时只放食用碱，照样拉出面条来 。
食用盐在蓬灰中的作用
食用盐和碱的作用一样，就像很多人都知道的“盐是筋，碱是骨”，说的就是食用盐具有给面团增加筋度的作用，所以不用多说了 。
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蓬灰经常吃安全么？
看到这里大家都明白了，蓬灰并不是网传的草木灰，更不是什么科技狠活，在加上蓬灰的用法用量，我给大家这么算一下，你就明白了 。从拉面的和面比例就可以看出 。
拉面和面比例：商业版
50斤的面粉，25斤的水，1袋蓬灰【500克】，盐250克
换算成每斤面粉，牢记和面口诀就是4个5
500克面粉，5两水，5克蓬灰，5克盐
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而我们吃到的成品面条大多是每碗有4两面条，而这4两面条是包含了面粉重量，水的重量，也就是说1斤面粉可以出1.5斤的面条，而我们吃到每一碗的面条实际上是一斤面粉的四分之一，也就是说我们吃到的面条中含有的蓬灰大概在0.83克左右，再根据蓬灰中的成分占比可以计算出：
盐50%x0.83=0.47克
碳酸钠45%x0.83=0.31克
三聚磷酸钠4%x0.83=0.0332克
焦亚硫酸钠1%x0.83=0.0083克
上面也就是我们一碗4两的面条中含有的蓬灰中的各种成分
所以用蓬灰做的拉面吃起来有没有还，安全么？用数据说话就可以，在加上面条经过高温煮制的过程中有些成分会挥发掉，所以蓬灰有害论纯属是无知的表现 。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
【兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰】各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
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