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猪肉排酸方法，猪肉怎么排酸( 五 )

生活经验肉排


排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后 ， 将两分胴体送入冷却 间 ， 在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥 发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷―IMP(味精的主要 成分) ， 经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体 的吸收和消化 。目前市场上销售的排酸牛肉 ， 主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列 。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列 。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛 ， 都是极度育肥的优质品种的肉牛 。(陕西的秦川牛 ， 山东的鲁西牛等) 。肉 质中有极其丰富的大理石花纹 ， 营养价值比普通牛肉高 ， 且柔软多汁 ， 滋味鲜美 ， 颜色柔和  ， 肥而不腻 ， 瘦的不柴 ， 容易咀嚼 ， 便于消化 ， 即使生食其营养人体吸收利用率已很高 。其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量 ， 一流的设备 ， 电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库 ， 严格的工艺流程 ， 先进的加工工艺和优良的管理 。
排郸肉肉体柔软有弹性 ， 肉质也比较细腻 ， 和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别 。据排酸肉生产厂家介绍 ， 排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程 ， 可以避免微生物对肉品质量的污染 。
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