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13:辣椒大家也是比较熟悉，但是辣椒的种类很多，大家就很难分清楚了，一般有红尖椒，子弹头辣椒，二荆条辣椒，陕西的秦椒，这些辣椒中，秦椒最为独特，它熬出的红油香儿不辣，颜色诱人，辣椒是增香增辣，开胃提神，火锅底料必备，卤水适量添加，灵活运用 。
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14:白胡椒味道辛辣刺激，主要作用是去腥味，除臭味，卤肉经常用到，做汤菜也是别具风格，适合做羊肉，烧汤，腌制牛羊肉等等 。
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15:黑胡椒去除异味增加辣味，卤水用到的不多，只是搭配使用，一般用于牛排，牛柳，鸡块，粤菜使用比较广泛 。
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16:白芷味道芳香微苦，它的香味浓郁，去腥味效果甚嘉，卤水中比较常用，特别卤鸡鸭鹅必不可少，增香提味，开胃提神醒脑，白芷不但提味，而且具有一定的保鲜，延长食物的存放功能，但是要掌握用量，多了会有苦味 。
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17:草果用处也是很广，炒制肉类，调制卤水不可缺少的香料，他香味浓郁，去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久，渗透原料内部，一般是去籽使用，炒家禽，多炖牛肉，猪肉经常会用到，搭配八角桂皮，香叶使用，可以说是五香料之一 。
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18:山奈的气味芳香，有苦味，主要去腥解腻增香防腐的作用，卤水中最为常用，卤鸡鸭鹅必须要放山奈，他还有一个名字叫沙姜，粤菜常用新鲜的沙姜做菜 。
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19:肉桂大家不太熟悉，有的以为就是桂皮，他们是不一样的，它也是去异增香的主料，卤水必备香料，炒菜用的很少，主要是搭配香料使用，效果很好 。
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20:木香大家很陌生，它的作用去除异味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了发苦 。
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21:干姜大家容易搞错，他在卤水中也很重要，不过有的师傅没有用过，都是用鲜姜代替，其实他不是鲜姜晒制而成的，它是单独有种植而成的，它的去腥除臭效果特别好，卤水适量添加，效果不错 。
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