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随着大家的收入水平越来越高，下饭馆吃牛肉也是最平常不过的事情 。为什么我们在饭店吃的炒牛肉这么好吃，又嫩滑又细腻 。
当我们自己买牛肉在家里做时，同样的牛肉不是嚼不动，就是太老太柴了不好吃，一点嫩滑的感觉都没有 。其实要想自己在家里做出又嫩又滑的牛肉，还是要掌握一定的诀窍 。
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那种牛肉适合炒嫩滑牛肉，牛里脊肉又称牛柳或者侧翼牛排，都是饭店最受欢迎的牛肉，也是饭店在炒嫩滑牛肉中常用的肉 。在家里自己做牛肉，买好牛肉回来后，只要正确的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了 。
怎样像饭店一样在家里做出又嫩又滑的炒牛肉，以下就来分享饭店从不外传的炒牛肉秘诀和关键要点 。
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第一关键要点，如何切牛肉片
切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜，再沿着牛肉纹理纵向切成2～3条 。
切成条后就可以切牛肉薄片了，逆牛肉纹路切成0.6～1厘米厚的薄片 。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻，稍微变硬后再切，这样可以快速把牛肉切成大小、厚度均匀的薄片 。
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切牛肉不需要花哨的刀工，只要遵循逆纹路切片就可以了，俗语说横切牛羊竖切猪，也就是说牛羊肉瘦肉比较多，纤维组织密集、筋膜较粗等原因，切牛肉时要逆着牛肉纹路切断筋膜，牛肉片形成井字模样，这样才能使牛肉容易嚼烂嫩滑 。
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第二关键要点，如何腌制嫩滑牛肉
牛肉切好薄片后，就要开始进行必要的腌制了，腌制的目的除了让牛肉入味外，更为重要的是让牛肉煎炒时嫩滑细腻 。
用腌制的技术来达到使牛肉软化，让牛肉在炒制过程中又嫩又滑，是饭店从不外传的秘诀，也是炒牛肉的传统工艺步骤 。
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饭店普遍釆用的牛肉腌制方法，在牛肉中加入食用小苏打粉或者食用碱，每500克牛肉加入5克食用小苏打（约1茶匙），接下来加入45毫升水（约3汤匙），用手抓均匀后静置浸泡60分钟，然后把牛肉放入流动水中，一边搅拌一边冲洗直到水变清澈，彻底把小苏打的碱味冲洗掉，捞出沥干水分，牛肉炒制时才能味道香浓没碱味 。
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这样腌制后使牛肉吸收水分膨胀，小苏打的碱可以中和牛肉蛋白的酸性使肉质纤维变得滑嫩松软 。
牛肉沥干水分后，把牛肉倒入容器中，开始放入调料腌制，加入蚝油2茶匙 、酱油 2茶匙、鸡蛋清1个、玉米淀粉 2茶匙、食油 2茶匙混合搅拌均匀，盖好盖子静置腌制30分钟 。
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第三关键要点，如何不走油正确炒制牛肉
经过上述步骤的腌制嫩化过程，使牛肉上浆、湿润、光滑、柔软这样炒出来的牛肉嫩滑多汁，味道特别鲜美 。
饭店炒牛肉最常见的做法，先把牛肉进行走油（过油、滑油），放入热油中滚烫至八成熟，捞出再进行热锅下油爆炒熟 。
家里准备烧一锅食用油来炒一顿牛肉，这样做变得不切实际，首先也会造成浪费，其次太油腻不健康，牛肉口感也不好 。牛肉走油后，剩下的食用油虽可以继续炒菜，但还是会影响菜的品质和口感 。
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