【红薯的好处和缺点 8个有关红薯的知识点】所以 ， 熟吃甘薯时 ， 绝大部分的淀粉都能被人消化 ， 加上其中的还原糖 ， 都会升高血糖反应 。相比而言 ， 煮食和微波烹调的时候 ， 可能升血糖的速度会更快一些 。不过 ， 微波烹调也有一个意外的好处 ， 烹调后胡萝卜素的含量升高了将近1倍 。其实这也不是奇怪的事 ， 有可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解 ， 而且能更好地从细胞中释放出来 ， 所以实际得到的数量就会增加 。
知识点6
不同颜色甘薯的营养差别
研究发现 ， 甘薯的口感和味道 ， 和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关 。也就是说 ， 对黄肉甘薯来说 ， 颜色越橙黄就越好吃 。对紫肉甘薯来说 ， 花青素含量越高 ， 它就越不好吃；含糖量越高 ， 它就越好吃 。
科学家对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现 ， 总多酚的含量在28—117毫克/100克 ， 其中紫薯品种明显高于黄肉品种 。胡萝卜素含量在0—9.8毫克/100克 。吃橙黄色肉的甘薯是补充胡萝卜素的好方法 。
测定还发现 ， 紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强 ， 而且多酚含量越高 ， 抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先 。这就能够解释 ， 为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀 ， 对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好 。
知识点7
烤红薯中是否含有丙烯酰胺
烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样 ， 在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺 ， 其中160℃—180℃的丙烯酰胺产量最大 。而这个温度范围 ， 正好是食物烤制和油炸时采用的温度 。不过 ， 相比于炸薯条 ， 烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多 。
我国科学家对7个烤红薯样品进行测定 ， 其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而对7个薯条样品测定 ， 结果在364—587微克/千克 。这是因为和红薯相比 ， 土豆的蛋白质含量更高 ， 美拉德反应更强 ， 而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高 。
丙烯酰胺并不是一种高毒物质 ， 少量存在时并不会明显影响健康 。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴 ， 也不天天吃面包、饼干、蛋糕等焙烤面食 ， 偶尔吃个烤红薯是不用担心的 。
知识点8
空气炸锅烤的红薯会让人上火吗
有一部分网友表示 ， 吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后 ， 会感觉有点上火 ， 表现为口干舌燥 ， 嗓子疼痛 ， 甚至脸上长了痘痘 。其中可能有两方面的主要原因 。
一方面 ， 烤制食物（包括空气炸锅）水分含量低 ， 在吃的时候 ， 嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分 ， 造成黏膜局部脱水 ， 干燥不适 。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口 ， 再加上黏膜脱水后抵抗力下降 ， 就容易导致细菌感染和炎症 ， 出现口腔、咽喉的疼痛不适 。
另一方面 ， 烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质 ， 简称为“促炎成分” 。其中包括一些美拉德反应的产物 ， 比如说 ， 丙烯酰胺就属于促炎成分 。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子 。烤得越是香脆焦黄 ， 这些促炎物质含量就越高 。
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