卤水的香味，一是来源于料香，二是来源于醇香 。
【怎样增加卤水的香味】要做到料香，首先要购买正规的香料 ， 香料包的配比要科学合理 ， 各种香气相互补充，相互协调；其次，还要把香料的味道真正融入卤水里去 ， 这些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的 ， 有的还具有很大的挥发性 ， 水溶性的要先在温水中泡一段时间，油溶性的，要用油炒一炒再下锅 ， 香味挥发性强的 ， 料在卤水里煮的时间不能太长 。
对于醇香 ， 卤水越用越香，用的次数越多，融入的各种味道就多，用的次数越多，香味就越醇厚 。

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