食醋的主要成分是醋酸，排骨中含有脂肪，二者在烹调时会发生化学反应，被称为“酯化反应” 。酯化反应，是一类有机化学反应 ， 是醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应 。
在炖排骨的过程中，醋会和排骨中在高温下溶解的脂肪进行酯化反应，生成芳香酯，使菜肴的味道更鲜美 。
【为什么炖排骨时加醋会更好】此外，经过加入食醋炖煮后，排骨中的饱和脂肪酸比例下降 ， 单不饱和脂肪酸比例上升，这样就减少了人体对油脂的摄入量，更有益于健康 。

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