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关店潮来了？
进入门槛低使得“杀入”烘焙产业的业者越来越多 。天眼查数据显示，我国现有近17万家烘焙相关企业，近9成为个体工商户 。注册资本在100万之内的烘焙相关企业超16万家，占比接近94% 。从地区分布来看，广东省以3.6万余家排名第一，占比20%，山东、江苏紧随其后，分别以超过2万家和接近1.4万家的企业数量排名第二、第三 。近十年来，烘焙赛道一直保持快速增长态势 。2016年，烘焙相关企业数量突破万家，此后以25%左右的年增速一路上涨 。2020年，烘焙相关企业新增注册量达3.4万家，这一数字几乎是十年前的四倍 。截至2021年7月20日，我国今年已成立烘焙相关企业超1.5万家 。
有赞联合维益发布《2021年烘焙行业发展趋势报告》也显示，正是由于烘焙行业进入难度低，大量小型企业涌入，导致竞争异常激烈 。头部企业难以形成品牌优势，TOP5企业市场份额仅占全行业的10.8% 。
烘焙行业竞争越来越激烈，而在上述原材料、选址、营销和包装等方面的行业“内卷”，使得原材料、商品研发、人力、租金和营销成本上涨 。与此同时，疫情也对烘焙行业产生了整体的影响 。相比大型餐厅、实体零售、大型体验式文娱等投入较大的消费类行业，投资门槛较低的烘焙店属于“船小好调头”，一旦经营出现问题，关店止损相对方便 。
于是一批连锁烘焙品牌开始关店调整 。除了号称因代理权问题而关店的LADY M，克莉丝汀近期疑似经营异常，上海几乎所有门店都已暂停营业 。对此克莉丝汀表示：“2020年以来的新冠疫情给克莉丝汀的运营带来沉重打击，2022年的上海疫情更是让经营发展一度陷入停滞 。即便如此，克莉丝汀依然顽强地不断调整、尝试重新出发 。”财报显示，克莉丝汀的经营状况一直不佳，2013年至2021年，克莉丝汀已连续9年亏损，其中2019年、2020年、2021年归母净利润分别为-2.24亿元、-1.1亿元、-1.7亿元 。还有不少老品牌面临关门的窘境 。2020年，上海人吃了20多年的面包房马哥孛罗也在关店了；2021年，曾经在地铁里随处可见的宜芝多多家门店一夜关闭，目前所剩的门店数量少之又少 。同样也是在2021年，在广较为有名的东海堂也宣布歇业 。还有，面包新语在2022年2月也退出了西安市场 。
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中国食品产业分析师朱丹蓬认为，对于中国的烘焙行业来说，创新、升级、迭代一定是整个行业发展的主旋律 。一些老品牌的倒闭，一方面与疫情有关，一方面也和自身缺乏创新，机制的僵化，团队的老化有关 。
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融资不断，是否可持续发展？
虽然行业内卷，但根据天眼查统计，标准化程度高、规模连锁化潜力巨大等发展趋势均使得新中式烘焙成为近年来餐饮食品投资的大热赛道，2021年该领域的融资事件达10余起，总融资额高达20多亿人民币 。比如2021年以来，欢牛蛋糕屋、虎头局、墨茉点心局、幸福西饼等新兴烘焙品牌先后斩获融资 。
不过，新兴烘焙品牌的可持续发展问题还有待考究 。光大证券报告显示，新兴烘焙品牌的后续扩张需要继续验证门店的可复制性，并且需要持续的更新迭代保持产品力 。新兴烘焙门店的低投入、爆品策略有利于优化单店模型，但后续扩张的关键依旧在于能否通过标准化增强门店的可复制性，目前多数新兴烘焙品牌的门店更多集中在一线和新一线城市，对外拓展尚处初期 。同时，这些烘焙品的技术壁垒和进入门槛较低，同质化竞争较为严重，加上消费群体以年轻人为主，口味偏好变化较快，品牌需要不断对产品进行更新迭代 。
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