7、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
古老的蒸酒方法随着现在的生活越来越好 ， 很多人也对于自己的健康越来越重视 ， 在衣食住行更多的注重绿色安全 ， 无化学添加 。不少人都喜欢在饭桌上喝点小酒 ， 酒作为我们中华文化的一部分 ， 有着很悠久的酿造历史 ， 开心或伤心都会喝酒 ， 在人们在朋友聚会、各种庆祝等等的许多场合更是少不了的 。酒虽然好喝 ， 不过许多人都不会酿造 ， 下面我就教大家一些酿酒的方法吧 。
酿酒的首选原料为玉米 ， 也有高粱 。稻谷、荞、粟 。制作过程与彝家小锅酒大同而小异 。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者 。蒸制烧酒时 ， 使用的器具则有所不同 。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成 ， 甑子的中上部留一小孔插上细竹管 ， 是为出酒槽 。锅底加热时 ， 酒气上升遇冷凝聚为酒 ， 落入酿中的接酒器中 ， 再通过出酒槽流出 ， 即为成品蒸酒 。先出者度数高 ， 酒劲大；随着蒸烤时间的推移 ， 酒度渐次降低 ， 越后者味越寡薄 。
酿造特点：
各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒 ， 除以上酒类外 ， 滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色 。总体而言 ， 少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：
第一 ， 发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲 ， 烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的 。
第二 ， 在烧酒酿造进程中 ， 浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水 ， 有相当严格的要求 ， 有好水才能酿出好酒 ， 是各民族的共识 。大凡出好酒的地方 ， 都是山育水秀之处 ， 山泉清冽 ， 溪流净琮 。
第三 ， 蒸烤的器具基本相同 ， 酿造的程序大体相似 ， 小锅小灶小曲烤小酒 ， 蒸锅天锅木甑出好酒 。
家庭酿酒的方法：
1.泡米：将糯米用自来水浸泡5-6小时
2.蒸饭：将泡好的米用清水淘洗2遍 ， 上蒸锅隔水蒸 。米饭一定要蒸熟 ， 蒸透 。以15斤糯米为例 ， 上大气之后要继续蒸40-50分钟 。
3.大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了
4.摊凉：将米饭装出来分开放在脸盆中冷却
5.打散：待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散 ， 打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了 。打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右 。如果是大米 ， 一斤大米加一斤左右的水 。具体要根据米饭的软硬程度来确定 ， 饭硬多加点 ， 放稀就少加一点 。
6.加酒曲：酒曲由于配方和生产厂家不同 ， 用量有所区别 。我是自己做的中草药酒曲 ， 一般是一粒做3斤糯米 ， 考虑到今天天气寒冷 ， 酒酿发酵困难 ， 因此用一粒酒曲做2.5斤糯米 。每盆大约5斤糯米饭 ， 用三粒酒曲足够了 。先将酒曲碾碎
7.检测米饭温度应该是在30-35度左右 ， 便可以加入酒曲（每盆3粒 ， 注意每盆要留一点点酒曲做酒窝用）
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