马卡龙的做法导语：马卡龙是每个女生都喜欢的甜品 ， 少女心的造型带来视觉上的饱满 ， 也是野餐必备食物的首选 ， 下面就由我为大家带来马卡龙的做法 ， 大家一起去看看吧!
马卡龙 ， 又称作玛卡龙、法式小圆饼 ， 是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作 ， 并夹有水果酱或奶油的法式甜点 。
口感丰富 ， 外脆内柔 ， 外观五彩缤纷 ， 精致小巧 。
Macaron一词本是法语 ， 实际发音较接近“马卡红” 。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果 。
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马卡龙的做法
一、法式马卡龙和意式马卡龙是指制作方法的不同 。法式马卡龙操作相对简单 ， 但出品不稳定 ， 空心凹底的可能性较大 。意式马卡龙程序较繁琐 ， 用糖浆打发蛋清不容易掌握 ， 但打发后的蛋白霜比较稳定 ， 出品也比较稳定 。本博文的方法是针对法式马卡龙的 。
二、关于过筛 。都说过筛后的粉更细腻 ， 我也是这么认为的 ， 但是杏仁粉过筛太令人抓狂了 ， 不知道是不是我的滤网不好 ， 反正怎么敲怎么磕都只筛了一点点下去 ， 然后就算用勺子碾压也不行 ， 完全下不去 ， 后来一生气不过了 ， 直接把杏仁粉和糖粉一起用料理机打磨约二十秒 ， 结果发现 ， 只要粉够细 ， 小马的光泽度完全没有问题 ， 至于杏仁粉打后稍有出油没有任何影响 。
三、关于蛋白霜 。几乎所有的马卡龙方子蛋白霜加入的都是细砂糖 ， 我第一次做出来感觉略粗糙 ， 不排除即没有打磨又没有过筛杏仁糖粉的问题 ， 个人感觉打蛋白霜时加入的细砂糖也会有一定的影响 。因为家庭做马卡龙量一般特别少 ， 打发蛋白霜的过程中不能保证细砂糖完全溶化 ， 所以我后来干脆把细砂糖换成了糖粉 ， 效果不错 ， 成品很细腻 ， 蛋白霜一定要打至干性或者接近干性发泡 。
四、关于面糊的搅拌 。我是用捞底翻拌的方法 ， 家庭制作量小 ， 可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中 ， 集中在一半的位置 ， 基本拌匀后再和另一半拌匀即可 。
五、关于面糊的状态 。绝大部分的经验都非常强调面糊要呈飘带状落下才行 ， 其实我感觉面糊的状态是一个自然而然的过程 ， 正确的配方加上正确的'手法它自然就会呈飘带状了 ， 不必过于纠结和追求 ， 拌过头会造成消泡 。
六、关于面糊表面的小泡 。很多经验中都提到 ， 挤出来的面糊表面如果有小泡要用牙签挑破 ， 其实搅拌合适的面糊小泡非常非常之少 ， 我的一盘中大概有那么一到两个小泡 。如果有很多小泡 ， 有可能是在搅拌过程中消泡了 ， 也有人说过筛后的杏仁糖粉容易产生小泡 。
这张图容易让人产生邪恶的想法 ， 或许这也是小马别名的来历之一?
七、关于晾皮 。深圳现在天气还很热 ， 在27度空调房晾约40分钟 ， 晾皮时间越长 ， 表面越容易失去光泽 ， 但无论如何一定要晾至不粘手 。我试过在烤箱里低温晾皮 ， 结果那是我唯一一次表面开裂彻底失败的马卡龙 。
八、关于上下管分步烘烤 。这个是本方法制作的重点 ， 就是先用上管烘烤至出裙边 ， 再关掉上管用下管烘烤至熟 。原方子里强调上管和下管都必须是175度才能烤出裙边并且达到外酥内糯的口感 ， 我觉得这个要根据各自的情况 ， 不能教条 。上管大概在170度175度之间都可以 ， 温度偏低裙边比较宽厚 ， 温度偏高裙边稍窄 ， 太高容易有烧色 。下管则在170度以内就好了 ， 温度高很容易导致还没有成熟就中空了 。
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