味噌以营养丰富味道独特而风靡日本 。味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似 。
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不管是哪个民族，饮食文化都是固有的 。构成食物味道的要素有甜、酸、苦、咸、辣五种，但是各个民族从不同的食材中提取这些味道用作调味料，从而做成属于自己的味道 。而且，决定味道的调味料的组合，是经过漫长历史而选取出来的 。
对于日本人来说，决定事物味道的基本调味料是味增和酱油吧 。当然也会使用除了盐、醋以外各种各样的佐料，但是支撑起和食独有味道的果然还是味增和酱油 。
据说是在安土桃山时代形成了今天的味增和酱油 。那个时代对于日本的食文化来说可以算是一个转换期 。吃饭是以大米为主食，有味增汤和鱼类贝类的料理，现在我们的饮食模式也是从那个时代确立下来的 。
但在那以前，类似味增和酱油的东西也并不是没有 。从绳纹时代开始，日本就有酱（ひしお）了，它作为味增和酱油共同的祖先，在长时间内构成了日本人的味觉 。
酱是将食材腌过之后发酵而成的 。作为原料的食材有鱼、肉、蔬菜、贝类等，分别叫做鱼酱、菜酱、海鲜酱等 。用这些酱来进行调味 。
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