一定要准备一个电子秤，精度至少0.1g，如果能达到0.01g，最好能保证剂量准确 。因为和酵母一样，用量稍有变化就会对面团产生很大影响 。
普通食用盐就可以，对品牌没有特别要求 。
总之面包一定要放盐，一定不能忘记放盐，一定不能放很多盐！
糖|不是必需的，但很重要
糖除了给面包带来甜味，还能给酵母提供营养，促进发酵 。在发酵过程中，砂糖分解为果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖继续参与发酵反应生成酒精和二氧化碳 。这也是很多人觉得加糖面包没有想象中那么甜的原因:砂糖被分解，产生了其他不甜的物质 。
01
关于美拉德
面包书里经常出现“美拉德反应”这个词 。听起来很复杂，其实很复杂 。我们只需要记住以下几点:
美拉德是个人名，法国科学家，1912年首次发现这种反应，但当时没有命名 。经霍奇(美国化学家)提炼后，他将该理论命名为“美拉德” 。
糖和面粉中的蛋白质参与面包的美拉德反应 。在一定的温度下，形成面包漂亮的皮色，并产生诱人的香气 。温度太低，反应太慢，会影响香气的形成，无法改善面包的风味 。如果温度太高，就会糊…
02
双重保湿
糖具有保水性，因为它能吸附“水分子”并保持住 。这种保水性可以为面包提供双重保水性:
1次烘焙
当面包在烤箱里烘烤时，一些水分会蒸发 。此时，面团中的糖会发挥其保水作用，使水分难以蒸发，从而使烤出的面包湿润柔软 。
2保存
面包在储存过程中，随着水分的流失，面粉中的淀粉结构会发生变化，变硬 。砂糖的保水性可以延缓这个老化过程，让面包蓬松的口感更持久 。
03
扯一根头发，牵一发而动全身――一个部位的轻微移动可能会影响全局
喜欢的时候可以多放点糖，不喜欢的时候反过来 。虽然糖的量可以节俭、节俭，但其量的变化会打破配方的平衡，其他量也需要相应调整，以达到新的平衡 。
通常配方中的含糖量在0-35%之间，砂糖的用量每增加5%，面团的吸水率就降低1%，所以甜面团配方的含水量通常较低，以保证可操作性 。
由于砂糖的亲水性，面筋的吸水速度会随着用糖量的增加而变慢，所以需要更多的揉面时间 。如果面团是用大厨的机器揉的，开始的时候要加几分钟的低速搅拌 。
含糖量高也会抑制酵母发酵，所以要减少食盐用量或者增加酵母，保证正常的发酵速度 。同时，需要使用耐高糖酵母 。
面包的皮色也会随着用糖量的增加而加深，小面包可以用锡纸包起来控制上色程度 。吐司面包模具材料的选择要正确 。
面包用的糖没有特别的要求 。绵软的白糖会比砂糖更容易上色，红糖会带来不同的风味 。使用糖浆时，要考虑它的含水量 。
最后，当配方中的糖用量高于面粉的10%时，揉面开始时面团会粘在你手上是正常的 。因为粘度会随着糖液浓度的增加而增加，所以不要为了可操作性而随意减少用水量 。#面包# #烘焙教室#
(未完待续)
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