接下来开始焯水 ， 准备一口大锅 ， 加入多一点的冷水 。鸡块冷水下锅 ， 加入几片姜片和几片大葱 ， 开火慢慢地煮开 。
炖鸡汤 ， 第一个不能加的就是料酒 。
料酒 ， 虽然有很强的去腥增香的作用 ， 但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色制作而成 ， 加了料酒影响汤色不说 ， 还会掩盖鸡汤的鲜味 。
焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加 。在炖鸡汤的过程中 ， 那就是千万别加料酒了 。
水开后 ， 用勺子撇去浮沫 ， 再煮2分钟即可捞起 。
焯水完成的鸡肉 ， 我们用温水清洗干净 ， 这里一定要是温水 ， 千万别用冷水 ， 以免鸡肉因为急剧的温差造成热胀冷缩 ， 从而口感发柴 。
我们将洗净的鸡肉沥干水分 ， 如果您赶时间 ， 可以用厨房用纸或者干净的毛巾 ， 把鸡肉擦干 。
等待的同时 ， 我们准备一些炖汤配料 。
炖鸡汤 ， 第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香 ， 这一类味道很重的香辛料 。加了毁掉一锅汤 ， 不仅汤的颜色会发黑 ， 汤的味道也很怪 。
那么哪些东西可以做放呢？
第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类 。我今天准备了两根甜玉米 ， 把它们剁成小块 。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花 ， 香菇等十几种 。
第二 ， 可以放干果和豆类 。今天我准备了20克干莲子和6个小红枣 ， 常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种 。
第三 ， 可以放颜色和味道比较淡的中药材 。中药材可以大大地增加滋补的效果 ， 今天我准备了枸杞10克和芡实20克 。常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种 。
这些东西都称之为臣料或者辅料 ， 用量宜少不宜多 ， 搭配的种类也要尽量地简化 。一般3到5种搭配就可以了 ， 有些食材之间不搭配 ， 品种多了 ， 反而不适合 。
经过排列组合 ， 有数百种搭配可供大家选择 ， 您可以根据自己的体质 ， 选择合理的食材进补 。
鸡肉沥干水分后 ， 我们炒锅里面加入一点油 ， 油热后 ， 下入生姜片和大葱段煸炒出香味 。接下来下入全部鸡块 ， 把鸡块炒干炒香 ， 煸炒出水分 。
煸炒到鸡块 ， 表面微微焦黄 ， 香味浓郁的时候 ， 我们就可以加水了 。
炖鸡汤 ， 第3个不能放 ， 就是绝对不能放冷水 。
炖鸡汤 ， 加的水一定是加开水 。因为加了冷水 ， 鸡肉就会因为热胀冷缩 ， 肉质缩紧 ， 从而鲜味出不来 ， 肉也就会变得很柴 。
我们酒店加的就是煮开的矿泉水 ， 叫泉水鸡汤 。客人们一听名字就感觉高大上 ， 也乐于买单 。其实这也不完全是销售套路 ， 矿泉水不像自来水含有少量的氯和氟 ， 煮出的汤味道确实略胜一筹 。不过 ， 家庭加开水差别也不大 ， 在自来水煮开的过程中 ， 多余的氯和氟也就挥发了一大部分 。
另外 ， 加开水切记要一次性加够 ， 炖鸡汤最忌中途加水 。加水了 ， 鸡汤不鲜 ， 寡淡无味 ， 颜色和浓度也会不够 。所以 ， 我们宁可多一点 ， 也不要少一点 。这个做一次就有经验了 。
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