一般都会分成五个阶段，而面包师通过自己的主观意识判断客观的五个阶段，这里面就需要大量制作面包时增加自己细节变化观察的能力，蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作 。
面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化，也影响着打面搅拌的吸水率，所以在配方中吸水率的变化幅度较大，这不仅仅是面粉中水分含量的影响 。
脂质和纤维质对面包制作的影响比较小 。灰分在亚洲的面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色就越白，这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比较重要 。
在面粉中还所含着极少量的酵素，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，这些就可以来分解蛋白质和淀粉，让他们成为酵母的养分 。
面粉吸水率的问题
面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常百思特网重要的过程，大概是45%—70%，这个变化主要就是蛋白质的影响 。
蛋白质越多吸水率越高，而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水，在制作法棍时想需要达到蜂窝状，吸水率至少到达到70%以上 。
面粉的用途
高筋面粉颗粒较粗，蛋白质含量11%—14%，多用于制作面包 。
中筋面粉颗粒细，蛋白质含量8%—11%，多用于糕点或者面食 。
低筋面粉颗粒更细，蛋白质含量6%—8%，多用于糕点和油炸 。
如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作，还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉，这些都可以模拟出法式面包的效果，但是缺乏灵魂的感觉 。
因为亚洲面粉矿百思特网物质灰分较低，麦香味缺失，对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡 。所以日本人就制作出日式法国粉，中间加入一些灰分来调试 。例如日清面粉的山茶花，日本制粉的拿破仑，昭和CDC法式面包粉，这些在中国都应该有进口 。
日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点：第一个是研磨更细腻;第二是蛋白质含量相对低，1%左右，所以吸水量也会减少，大家在做日式面包时用国内的粉就要减少一点含水量 。
【面粉的知识解析 面粉是什么做的】
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