广东人最爱的药材乌骨鸡汤清炖乌骨鸡( 二 )

白酱油，品尝（可选；见注释）

装饰用：

3/4 盎司（20 克；约 6 个 1 英寸）干红枣（大枣），去核切片

1/2 盎司（15 克；约 3 汤匙）枸杞干

切好的葱，根据需要

做法

在一个大汤锅或荷兰烤箱中，用冷水盖住乌鸡，用高温加热，然后煮沸。从热源中取出。沥干，然后将鸡肉转移到一大碗冷水中直至冷却。排水好。用绍兴酒和1汤匙盐将鸡肉擦拭得全身。
与此同时，在一个中等耐热的碗里，混合大枣、香菇、枸杞、山药（如果使用）、当归根和百合球茎。将 1 2/3 杯（400 毫升）沸水倒满，静置时间约 15 分钟直至再水化。如果使用整株香菇，再水化后切成薄片。
清洗汤锅或荷兰烤箱，将乌鸡和绍兴酒一起放回去。加入再水化的芳香剂及其浸泡液以及葱、姜、干贝和白胡椒。盖上 4 夸脱 (4L) 冷水，用中火加热至微沸；撇去浮到表面的任何泡沫。减少热量以保持温和的文火煮，直到鸡肉煮熟，鸡肉可以很容易地从骨头上取出，大约 45 分钟。

小心地将鸡肉从锅中取出并转移到工作台上，直到冷却到可以处理为止，大约 5 分钟。用手将鸡肉的肉和皮切碎，放入小碗中；冰箱内冷藏直到使用。将屠体放回肉汤中，盖上盖子，以非常温和的文火煮约 3 小时，以获得更清澈的肉汤，或轻轻煮沸以获得更奶油的肉汤，约 2 小时。过滤肉汤，丢弃鸡尸体和香料。
将原料放回清洗过的锅中，用盐和/或白酱油调味。
装饰：在一个耐热的小碗里，将枣和枸杞混合，加入足够的沸水盖住。静置直到再水化，大约 2 分钟。
准备上菜时，将鸡肉丝加入肉汤中，重新加热至沸腾。将红枣、枸杞和大葱分装在上菜碗中，浇上钢包肉汤和鸡肉。

广东人最爱的药材乌骨鸡汤 清炖乌骨鸡( 二 )