一碗米粉的千亿生意经一碗米粉故事 _一碗

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本期导读：
米粉赛道越来越火，为什么仍未出现全国性品牌？

字数 | 10735 字
时间 | 32 分钟

“美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅胶。”这是《舌尖》导演陈晓卿为湖南米粉而作的诗，一碗米粉让他始终念念不忘。

南方人的早晨，是从一碗米粉开始的，坐着或是站着，嗦完即走，开启一天奔忙。

尽管全国大大小小的米粉店众多，但在每个南方人心里最好吃的米粉，永远是家门口的那家。

在盛产稻米的南方，米粉是南方的重要产物，但也是具有普适性，是能推广至全国的好品类。

因为米粉操作简单、出品快，具备替代正餐且实惠便利的刚需品类。既可堂食，又适合外卖，大有做大做强之势。

但是品类常年处于“大而不强”的市场现状，虽有区域品牌崭露头角，但暂未有全国性品牌出现，与高手林立的米饭、面食快餐品类相比，米粉品牌的发展低调很多。

今天，咱们来聊聊米粉赛道，看看品类里跑出哪些黑马大牌，分析“这碗米粉”里的市场机遇和挑战。
米粉的帮派江湖

米粉最早出现在3000多年前的周朝，以稻米、小麦等为原料做成糊状的米粉，在南北朝时期才出现线状的米粉。直至隋唐时代米粉工艺才逐渐成熟，可仍是稀罕之物，只有达官贵人才能享受到米粉美味。

米粉真正走入寻常百姓家是在清末民国以后，同时逐渐根据地方特色变幻出不同的饮食风味。

虽然米粉品类生命周期很长，但我国南稻北麦的耕种习惯造就了“南米北面”的饮食格局。凡是有水稻生产的地方，几乎就有米粉的生产， 譬如广西、湖南、江西、福建、贵州等地。

手工切米粉，图片来源：网络

米粉是以大米为主要原料，并通过不同工序制作而成的米制品。米粉分支十分复杂和广泛，粗略可分为米粉、米线、河粉、粿条等细分品类，品种形式十分相似，但食用口感略有差异。

其中米线与米粉最为相似，但并非米粉。
米线以大米为主要原料，入口爽滑，而米粉则混合了红薯粉、土豆粉等原料，口感更加软糯，而且储存方式都有很大区别。

米粉品类分支多，细分复杂，几乎每个城市都有自己独特的口味，这也说明的群众基础很广，无需市场教育。

广西米粉细分品种丰富，有桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、玉林牛杂粉……其中，桂林米粉家喻户晓，品类推广程度和认知度最强。

图片来源：桂林吃货公众号

桂林米粉使用当天鲜做的米粉，在约80°C左右的热水中汆烫20秒，混着本地八角桂皮香料制作的卤水，配着牛肉、锅烧才算正宗。

广西柳州螺蛳粉则是以臭出名，这一特征帮助螺蛳粉铺开知名度，成为风靡全国的网红米粉。

图片来源：舌尖上的柳州

以螺蛳熬汤，配上木耳丝、酸豆角、花生米、腐竹...以及灵魂的酸笋，臭辣酸香全都汇聚在一起。广西省会南宁的老友粉则是以酸笋、辣椒和豆豉同肉和粉现煮，酸辣可口。

湖南是鱼米之乡，品种丰富程度不是一两段就能说清楚的，几乎湖南每座城市都有独特的风味。

株洲鱼粉汤汁红亮，图片来源：盒马情报局公众号

与湖南嗜辣截然相反，长沙米粉以清汤肉粉最典型；常德米粉派系中津市牛肉粉最出名；株洲鱼粉最热辣，新鲜鱼肉和米粉在红汤汁中结合，鲜掉眉毛；此外还有湘西各色的炖码浇头米粉、邵阳米粉……
图片来源：网络

在南昌的清晨，南昌人是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的，而且江西米粉有集大成者之势，烫粉、炒粉、拌粉、汤粉、冷粉......流派众多。

图片来源：下厨房公众号

这两年江西米粉品类迎来小高潮，让大家看到江西辣椒的威力。江西人嗜辣，也体现在米粉上，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉都离不开江西那直冲鼻腔的鲜辣。

新疆炒米粉和烤馕，图片来源：吃货老板娘公众号

在中国西北角的新疆，那里盛产辣椒，当地的炒米粉更是以“爆辣”盛名。米粉粗而有嚼劲，味道重辣又重油，吃完让人酣畅淋漓，经验老道的食客还会配着烤馕吃，沾取炒米粉汤汁别有风味。

贵州遵义羊肉粉，图片来源：地道风物公众号

贵州的米粉也久负盛名。遵义羊肉米粉，米粉是较为粗糙的酸粉，在原汁原味的羊汤里汆烫，撒上几片本地山羊肉片，再以煳辣椒、花椒粉佐味，米粉香而不膻。

此外，贵州的米粉也值得大书特书，凯里酸汤粉、虾子牛肉粉、花溪牛肉粉......让人直流口水。

四川绵阳米粉，图片来源：网络

在四川众多的美食品类中，米粉相当低调，但种类可不少，绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉、绵竹米粉...粗细米粉都有，特色在于臊子，其中最常见是牛肉、肥肠臊子。

海南文昌抱罗粉，图片来源：网络

海南米粉有大海的味道，鱼皮、虾米是海洋的产物，自然也凝结在海南米粉里，此外海南米粉种类丰富，文昌抱罗粉、儋州的米烂、陵水的酸粉...做法千奇百怪，不亚于湖南、广西任何米粉。

米粉的风情万种，几乎在南方每座城市被体现出来。

上述提到米粉只是众多“帮派”中的冰山一角，米粉不光品类认知度高，而且派系林立，产品多样性强，具备庞大的消费基础，在快餐赛道里优势明显。也就是这样一碗粉，孕育了巨大的市场机会。
一碗米粉“嗦”出来的生意经

近年我国米粉行业市场规模不断扩大，据中商产业研究院预测， 2020年我国米粉行业市场规模将突破1000亿元。

在快餐诸多细分品类当中， “粉、面”是中式快餐中重要的单一品类，占据着中国五万亿餐饮市场接近10%的市场份额，仅次于米饭快餐品类。

据公开数据显示， 2019年第二季度，泛米粉品类门店数量突破41.6万家，而在2016年这一数字只有22.3万家。

数据整理：漆点餐研社

近几年，新增米粉门店不断增多，据企查查数据显示，自2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过4.5万多家。

而且从去年疫后开始，米粉品类优势明显，作为刚需消费需求增长，品类门店数和盈利效率逆势而上。
数据整理：漆点餐研社

从全国范围来看， 北上广深一线城市和广西、湖南诞生了最多的米粉门店。据大众点评数据显示，深圳、广州、南宁米粉相关餐厅全国数量最多，其次是重庆、上海、北京、长沙等城市。

虽说米粉品类生长周期长、发展快，所占的市场份额也不算小，但总体来说仍处于一个相对传统的状态。主要以夫妻小店和区域性品牌为主，全国性范围的品牌不多，呈现“大品类，小品牌”的市场特征。

接下来咱们看看，有哪些品牌把这“一碗粉”做成区域黑马、连锁大牌。

依据公开数据整理，部分米粉连锁品牌，数据整理：漆点餐研社

米粉赛道里，把米粉品牌规模做到第一的不是广西人，不是湖南人，也不是广东人，却是东北人。

其中，在哈尔滨发家的无名缘米粉，以2033家店成为米粉规模第一，还有由东北人程志斌创立的五谷渔粉，以4425家店成为鱼粉品类门店规模第一。

无名缘以肉沫米粉为拳头产品，在东北、华北地区开出超两千多家门店。

五谷渔粉将东北五谷杂粮与湖南鱼粉做结合，开创五谷鱼粉的新品类，品牌集中在湖南、江西等城市开店。

图片来源：俏凤凰官微

按细分品类来看，湖南米粉细分赛道中强者林立。有北大硕士张天一创立的霸蛮，游戏行业出身的赵刚创建的四有青年，设计师出身的吴天真创设的俏凤凰，湖南人郑捷创办的大弗兰，以及结合日式装修的小满手工粉，它们拥有较高市场地位和品牌影响力，是赛道中的佼佼者。

广西米粉细分赛道之中较为知名的连锁品牌，有去年获得融资的嗦粉佬，专注原汤牛肉粉的三品王和东莞发家的棒子桂林米粉。前者通过区块链概念玩出新花样，后两者通过扎实的内功在本地市场开出将近200+门店。

因《舌尖》的热播，让螺蛳粉走进大众视野，去年疫情期间螺蛳粉连续登上微博热搜而名声大噪，带动线上销量的同时，线下品牌也获得了更多关注。

目前门店数最多是柳螺香，开店，其次是在长沙创立的螺鼎记和柳州本地品牌王味螺。

目前门店数最多的是在长沙发家的螺鼎记，开店近500家，其次是柳螺香和柳州本地品牌的王味螺，分别开店450多家和220多家。

近两年，江西米粉、新疆米粉细分赛道中品牌开始崭露头角，江西本地品牌万方园拌粉瓦罐汤开出120多家门店，以及专攻线上外卖渠道的李大叔南昌拌粉开店超73家。

新疆米粉细分品类中，吴佳米粉、阿臻味道米粉改良南方米粉融合新疆味道，大获本地食客喜爱，分别在本地市场开出270家和260家店。SaaS服务商再惠孵化的餐饮品牌楼兰辛香专注新疆炒米粉品类，借助线上渠道开店超100多家。

另外还有专注云贵川风味的米粉品牌，其中定位成都米粉的罗罐中通过加盟开店320多家，苏州发家的鑫花溪，专营云贵特色牛肉米粉开出70多门店。

图片来源：摄图网

近几年，一批打“原汤”、“手工粉”、“现做”等概念米粉品牌横空出世，或是“米粉+”模式的米粉品牌开始崭露头角，虽有激起水花，但品牌规模都还不大。

最后，是数以万计的夫妻米粉小店，潜藏在街头巷尾，社区周边，它们占去大部分的市场份额。

总的来看， 品类发展仍相对传统，米粉品类全国性品牌还未现，区域品牌闷声把钱赚。

可米粉赛道是一条好赛道，操作简单、出品快，同时品类认知广、投资轻、回报快，是一条可做大规模的超级品类，但赛道里却没有出现一个“老乡鸡”级别的连锁品牌，值得被关注。

因去年疫情的特殊情况，米粉作为刚需品类的优势释放，让不少创业者前仆后继，米粉也成为快餐小吃品类中的大热赛道。

因为文章篇幅有限，我们今天从湖南米粉、广西米粉两条细分赛道来进行分析，用七千字讲透赛头部品牌的商业模式，分析与发现米粉赛道的发展机遇。

湖南米粉：模式创新，各放异彩

2010年到2020年，是湖南米粉品类高速增长的十年。

2010年，无名缘的创始人曹云波和丈夫孟祥松在哈尔滨这座冰城开起一家不到8平米的无名缘米粉小店。当时，哈尔滨还没有米粉这个南方品类，面对市场空白，靠着爽滑的米粉，无名缘一战成名。

2011年，设计师出身，曾任职过真功夫品牌经理的吴天真寻遍湖南的米粉，与搭档准备一年多，写了150多页商业计划书，才把第一家俏凤凰开起来。

2012年，外出打拼的东北人陈志斌凭一己之力做火了湖南鱼粉这个品类，在此之前，他干了20多年的餐饮，经营过小餐馆、火锅店、饺子城、东北饭店连锁等小连锁。

2014年，北大硕士张天一在北京CBD开了一家仅有37平米的湖南牛肉粉小店，大家都说他身为高材生“不务正业” ，就连格力董事长董明珠都评价他：北大毕业却去卖米粉是对教育资源的严重浪费！

借助创始人的名校北京，伏牛堂（现已更名为霸蛮）高调亮相，吸引资本倾注，让许多创业者看到米粉品类的机会。

2016年，米粉赛道涌现一些新锐品牌。这年，互联网游戏行业出身的赵刚去了趟湖南，回到北京就开了第一家四有青年米粉店。

图片来源：大弗兰官网

同年，在深圳的湖南人郑捷创立了大弗兰，在此之前，他创立了几个连锁餐饮品牌，有做火锅的，有经营茶餐厅的，但始终在激烈的餐饮市场占据一席之地。

十年后的今天，这些品牌早已成长为连锁大牌。无名缘在华北、华东区域开出了2300多家门店，五谷渔粉将东北五谷与鱼肉结合，创新五谷鱼粉品类开店4200+门店。

后起之秀不仅受到资本的关注，并在资本的助力下迅速拓展规模和渠道。据公开资料显示，霸蛮前后获得5轮融资，公司估值5亿元；俏凤凰创立3家店时估值就已过亿；四有青年和大弗兰分别曾获得过一轮融资。

依据公开数据整理，部分湖南米粉连锁品牌，数据整理：漆点餐研社

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