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凉拌菜香料配方


凉拌菜的调料配方汁配方1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成 。
【配制说明】
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味 。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等 。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重 。
2、红油味汁
【配方】(配制20份菜)
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成 。
【配制说明】
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜 。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中 。
3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等 。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油 。一般适宜拌肉类卤制品 。
凉拌菜的调料配方大全1、凉拌菜的调料配方有:20克干红辣椒,30克花椒,2克香叶,10克八角,3克芝麻,5克虾皮,8克葱、适量姜(因个人爱好)、30克蒜 。

2、凉拌菜,是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴 。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍,多以香辣、麻辣为主,味道也是最好的 。
3、凉拌菜其历史文化却深远得多,可追溯到周朝和先秦时期 。每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在 。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道 。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,醒胃又养生 。
4、就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等 。唐晓伟说,生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜 。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃 。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌,可适当加点醋,少放点盐 。
【凉拌菜香料配方】5、炖下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化 。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收 。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸 。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用 。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏 。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量 。
凉拌菜香料配方一、芝麻酱、又称麻酱,是凉菜常用的一种调料,在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍:



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