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电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨

电压力锅炖排骨(电压力锅如何煲出上好排骨汤)
莲藕排骨汤是荆楚餐饮文化的代表菜肴,湖北素称“千湖之省”,各类水产丰富,莲藕就是其中的代表之一 。传统的莲藕种植方法一年分两次采收,第一次是在夏季,第二次是在秋后初冬 。莲藕开花结子之后,荷叶渐枯,此时采收的莲藕淀粉含量高,口感更佳粉糯,最适合煲汤,湖北人称之为深塘枯荷藕 。
我有一年冬天跟同学回荆州老家,见过有人穿着没胸的塑胶衣在冰凉的塘中挖藕,落日、烟树、枯荷、挖藕人,那景象有种说不出的悲凉 。李白写过“若耶溪傍采莲女,笑隔荷花共人语”,可谓是世人皆爱采莲女,无人识得挖藕人 。同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤,在堂屋中支起红泥火炉,当中炭火不灭,上置砂锅,莲藕排骨汤早煨足几个钟头了,千张、茼蒿等在汤中烫熟,蘸味碟吃,烫得人心头颤巍巍的 。
城里人生活节奏越来越快,没时间也没耐心用砂锅细火慢炖一锅好汤 。电压力锅的出现方便了人们的生活,那么,如何用电压力锅煲出砂锅一样的好汤呢?华中农业大学食品科技学院的研究回答了这一问题 。
电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨
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传统的莲藕排骨汤需要用砂锅大火煮沸再文火满煲两三个小时,使用压力锅煲汤,因其压力大温度高,能大大节约烹饪时间和能源,更适合现代人快节奏的生活 。然而,有大量研究和实践表明,砂锅煮制的排骨汤感官评价明显优于压力锅煮制的排骨汤,其滋味更加清香醇厚 。这说明压力锅煮汤的工艺需要改进 。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了比较研究,为电压力锅煲汤的工艺改进提供了参考 。
砂锅煲汤工艺
该研究首先通过感官评价分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响,进而得到了砂锅煲汤的最佳工艺条件 。首先分别按照排骨与水的质量为1:3、1:4、1:5的比例小火熬汤3小时,在停火前1小时加入藕块 。然后由多位评价员进行感官评分,最终得出排骨与水的质量比为1:3时汤的品质最佳 。考虑到在熬汤的过程中有较多的水分蒸发,为保证得到较多的汤汁,最终将最佳骨水比确定为1:4 。感官评价标准如下表所示 。
电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨
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表1. 莲藕排骨汤感官评价标准
资料来源:作者根据相关研究整理
按照排骨与水的质量1:4的比例,设置6个对照组,分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时,然后进行感官评分,并测定汤汁中可溶性蛋白的含量 。结果如图1所示 。
电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨
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图1. 熬制时间对汤品质的影响(砂锅),资料来源:作者根据相关文献研究绘制
由此可见,随着熬制时间的延长,汤的感官评分呈提高趋势,可溶性蛋白的含量也逐渐增加 。但在熬制3小时之后,汤的感官评分和可溶性蛋白含量略有降低 。这可能是由于熬制的前3小时排骨中的蛋白质逐渐溶出,而3小时后排骨脂肪的大量溶出导致汤的口感稍腻,持续的加热也使蛋白质有一定程度的破坏 。
综上所述,用砂锅煲制莲藕排骨汤,排骨与水的质量比为1:4,小火熬制3小时,并于停火前1小时加入藕块,最终汤的品质最佳 。
电压力锅煲汤工艺
电压力锅煲汤工艺主要分析了排骨与水的质量比、压力、熬制时间对汤品质的影响,通过感官评价、水溶性蛋白含量测定、质构分析、色度分析和电子鼻风味测定分析排骨汤的综合品质 。
用砂锅煲排骨汤的最佳骨水比为1:4,由于用电压力锅煲汤全程为密闭环境,水分蒸发较少,故以1:3作为电压力锅煲汤的最佳骨水比 。
压力对汤品质影响
按照以上骨水比例,将排骨在电压力锅中以不同压力熬制45分钟,然后放入藕块,继续以相同压力熬制15分钟后停火,然后进行感官评分和可溶性蛋白含量测定,以考察不同压力对汤品质的影响 。结果如图2所示 。
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图2. 压力对汤品质的影响(电压力锅),资料来源:作者根据相关文献研究绘制
由图2可见,汤的感官评分和可溶性蛋白含量的变化趋势基本相符,随压力增加大体呈先升高再降低、再升高的趋势 。这里的压力是指表压力,数值上等于绝对压力与大气压的差值 。在20kPa以下,汤汁的可溶性蛋白含量随压力升高而增加;在20~50kPa之间,可溶性蛋白含量随压力增大而减少;在50kPa以上,可溶性蛋白含量又随压力增大而增加,最终趋于稳定 。