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烫面|面食制作中常用烫面烫面有何特点


烫面适合做什么面点所谓烫面 , 简单一点理解就是用很烫的水和的面 。烫面面团的筋性和加水温度有关 , 加入沸水的比例越大 , 和成的面团就越软 , 而半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀 , 再立刻冲入冷水揉成的面团 。适合做蒸饺、煎包、烧卖等 。
全烫面面团所加的水全部为沸水 。适合做虾饺等蒸品 , 不适合煎、烤、烙 。
材料:面粉300克、沸水150克、冷水50克 。
1、 将面粉放入盆中 , 冲入沸水 , 用筷子快速搅成雪花状 。
2、再加入冷水(如果只加开水面团会变硬 , 冷水太多则达不到效果 , 除了开水和冷水外 , 有时制作烫面时还要加一点油脂 , 以增加口感上的滋润和香酥感) , 用筷子搅拌均匀 , 并揉成光滑、不粘手的面团 , 盖上保鲜膜 , 醒20—30分钟即可 。
成品越硬 。
烫面怎么和面图解 , 最正宗的烫面做法制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉 , 因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质 , 做出的烫面不会粘腻稀烂 , 而是软中带韧 。如果选用低筋面粉来制作烫面 , 最后做出的面食会口感粘烂 。
第一步、准备好热水
制作烫面之前先要准备适量热水 , 水温可以是70到100度 , 具体要用多高的水温 , 以及具体要用多少热水 , 完全取决于食品本身的要求 , 这个没有办法制订统一的标准 , 只能留给你自己慢慢摸索了 。
比如 , 我个人制作葱油饼烫面的时候 , 就喜欢用70到90度的热水 , 我认为这样烫面做出的葱油饼口感最好 。
准备热水的方法可以多种多样 , 我个人喜欢将水放微波炉里加热 , 加热到杯壁上有小气泡出现为止 , 此时的水温刚好的70到90度之间 。
第二步、浇入热水并搅拌均匀
把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中(面粉量少的时候可以用大碗) , 然后一手拿筷子 , 一手端着热水 , 将热水慢慢地浇入面粉中 , 边浇水边用筷子搅拌面粉 , 让面粉和热水形成均匀的面絮 。
当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候 , 停止浇水 , 让面絮稍微冷却一会 , 等它不怎么烫手的时候再开始揉制 。
全部使用热水和制的烫面 , 称为全烫面 。但是 , 有些时候为了改善烫面的口感 , 增加烫面的筋度和韧性 , 会先用少量热水烫面 , 拌成面絮 , 然后再浇入适量冷水拌匀 , 最后揉成面团 , 这种烫面称为半烫面 。
制作半烫面还有另外一种方法 , 就是分别用热水和冷水和出两块面团 , 再将热水面团和冷水面团放在一起揉匀 , 这种半烫面的制作方法也比较常用 。
第三步、开始揉制面团
等面絮变得不太烫手的时候 , 如下图所示 , 将面絮倒在面板上 , 用双手反复揉制成光滑均匀的面团就行了 。当然 , 如果你是用和面盆搅拌的面絮 , 可以不用将面絮倒出来 , 直接在和面盆里进行这个步骤就行了 。
第四步、醒发烫面
烫面面团揉至光滑以后 , 还要醒发20分钟左右 。醒发期间为了防止面团表面的水分蒸发 , 你可以在和面盆上直接蒙一层保鲜膜 。我比较喜欢将揉好的面团放在烘焙纸上(否则会粘在台面上) , 然后用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发 。



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