莲藕|莲藕里面发黑


藕变黑了还能吃吗从藕为什么会变黑的原因上看来,变黑的莲藕是能吃的,但是是因为放得太久了还吃,肯定就不新鲜了,就不要吃了 。
那我就来解释下藕为什么会变黑 。
莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分 。
但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因 。
如何防止烹饪过程中藕变黑
1、为了防止藕发生变色,可将它泡在淡盐水中,在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化,用沸水烫一下也很管用 。
2、藕片切好后,浸泡在清水中,一方面洗去其中的粘性物质,另一方面,防止其变色,炒出其色不好看 。
3、炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 。
重要提示:煮藕时忌用铁器,会使藕发黑 。
一家之见,希望有帮助 。
藕里面黑咋回事?1、煮过的莲藕变黑与莲藕中所含的多酚类化学物有关,在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有来的多酚氧化酶失去作用,也就叫自停了多酚向醌的转变过程 。不过,这种方法只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感 。
2、在2113制作凉拌藕片时,马上在烫制过的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白5261的色泽 。
3、那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持4102洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法 。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑1653的过程 。
藕里面发黑能吃吗这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因 。
实际上,想让莲藕保持洁白本质并不困难 。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感 。
不用着急,除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时,马上在烫制过的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽 。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质 。
那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法 。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程 。
莲藕孔里面变黑能吃吗莲藕孔里面变黑如果放的时间不算太久,没有臭味的话,是可以吃的 。
莲藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药 。用莲藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍 。